ケーキ作りに使うメレンゲは、正式名称を何メレンゲという？

ふわふわのパンケーキや、カラフルな色がかわいらしいマカロンなど、お菓子作りにはメレンゲが多く登場します。メレンゲといえば、卵白に砂糖を加えて泡立てたものですが、実はこのメレンゲに、その作り方の違いによって3種類存在することをご存じでしょうか。ここでは、これらのメレンゲの名称とその製法、利用されているスイーツについて紹介します。

突然ですがここで一問。冒頭で述べた、卵白に砂糖を加えて泡立てたメレンゲは一般に広く利用されていますが、この正式名称は何メレンゲというでしょうか。ヒントは、世界三大料理のうちの一つの名称を取っています。

正解は、「フレンチメレンゲ」でした。世界三大料理といえば、フランス料理、中華料理、トルコ料理ですね。

はじめに紹介するこのフレンチメレンゲは、よく冷やした卵白に砂糖を数回に分けて加え、角が立つまで泡立てていくものです。よく利用されるスイーツとしては、スポンジケーキやガトーショコラがあり、主に焼き菓子に利用されます。砂糖を加える量によって泡の大きさが変わり、同じフレンチメレンゲでも違った食感になります。

次はイタリアンメレンゲです。こちらは軽く泡立てた卵白に約118℃まで熱したシロップを少しずつ加えながら泡立てたものになります。シロップの熱による殺菌作用があり、保存性も高まるため安心して生食することができます。卵白の一部を熱凝固させて作るため、非常に泡が安定したメレンゲになります。そのため、アイスクリームやムースなどの冷たいスイーツや、絞り出してバーナーで焼き目を付ける飾りに利用されたりします。

最後はスイスメレンゲです。卵白に砂糖を加え、湯煎にかけながら約50℃まで温め、その後湯煎から外して泡立てます。こちらもイタリアンメレンゲ同様、卵白の熱凝固を利用しています。スイスメレンゲは他二つに比べると登場場面が非常に少ないですが、メレンゲクッキーやデコレーションに利用されています。

いずれのメレンゲも砂糖を加えて作られますが、砂糖は卵白の粘度を高くし、メレンゲの泡を安定させ、つやを出すという効果があります。しかし、実は砂糖が入ることによって泡立ちは悪くなってしまうため、フレンチメレンゲとイタリアンメレンゲは砂糖を入れる前にあらかじめ泡立てておくことに注意しましょう。

これを機に、いつも作っているメレンゲを製法を変えて作ってみてはいかがでしょうか。